Venha entender o que é o tanino

Taninos

É comum, ao degustar um vinho, ouvirmos expressões sobre o tanino do vinho, tais como: este vinho é “macio”, tem taninos “equilibrados”, sua textura é “aveludada”!

Cientificamente falando, os taninos nada mais são que polifenóis, isto é, substâncias orgânicas que combinam várias ligações de hidrogênio e oxigênio. Eles são encontrados principalmente na parte externa de vários tipos de plantas, funcionando como um mecanismo de defesa contra pragas e predadores. Com sabor amargo, causam sensação de adstringência e, por isso, inibem os ataques de insetos.

Diversos alimentos que fazem parte de nossa dieta contem taninos: feijões, ervilhas, cereais, folhas, vegetais verdes, café, chá, cidra e, claro, as uvas. Presentes na casca das uvas, eles são transferidos para o vinho durante o processo de maceração e fermentação dos vinhos. As folhas usadas no chá preto contem quantidades acentuadas de taninos.

Além do vinho e do chá, as nozes, amêndoas e outras castanhas, assim como o chocolate amargo, cravo, canela e outras especiarias também contém taninos.

Características do tanino

São os taninos que atribuem aos vinhos a adstringência. É aquela sensação de ressecamento na boca, percebida principalmente no meio da língua e na parte da frente da boca e até na gengiva. Aqui é importante não confundir com o termo “seco” em vinhos, que quer dizer com pouco açúcar, contrapondo-se ao suave ou doce.

Os taninos são um tipo de polifenol que se liga às proteínas da saliva causando a sensação de aspereza, “lixa” ou rugosidade.

Eles são parte da estrutura e servem para dar corpo e complexidade ao vinho. O primeiro gole de um vinho, sempre causa uma sensação mais forte, comparativamente ao beber água. Esta é a forma de perceber a estrutura e o corpo de um vinho.

Por isso é comum dizer que um vinho tem mais tanino do que outro, ou tem taninos redondos e macios, comparativamente a outro vinho mais áspero. É que com o envelhecimento, com o amadurecimento de um vinho, seus taninos também melhoram, facilitando e tornando nossa experiência sensorial mais agradável. O contrário também é verdadeiro: vinhos com excesso de taninos ou ainda jovens, podem causar uma sensação de desequilíbrio.

Perceber os taninos na boca é relativamente fácil. Se a acidez provoca saliva, os taninos nos trazem uma sensação de secura na boca.

Das uvas para os vinhos

A presença dos taninos pode variar de uma uva para outra, assim como, em uma mesma uva, de uma região para outra. Sua presença também é consequência dos fatores climáticos durante a evolução e maturação das uvas.

Algumas uvas contém, naturalmente, mais taninos do que outras. É o caso da Cabernet Sauvignon, da Tannat e Nebbiolo, entre outras. Uvas como a Pinot Noir, Grenache e Barbera possuem quantidades menores de taninos.

O processo de fermentação, com maceração prolongada, pode resultar nos vinhos, maior ou menor presença de taninos. Por esse motivo, a maioria dos vinhos brancos tem pequenas quantidades ou praticamente nenhum tanino, já que a casca da uva é separada da polpa logo no início da fermentação.

É importante saber ainda que os taninos também amadurecem junto com a fruta, ficando mais suaves e menos amargos, à medida que o tempo passa.

Degustar vinhos de diferentes castas, idades ou regiões é um ótimo exercício para perceber quando um vinho vai deixar sua boca mais “apertada” ou lhe proporcionar um sabor mais “aveludado” como um Merlot do Rio Grande do Sul.

Vamos escolher um vinho? Se ainda está em dúvida sobre qual vinho, leia nosso post: https://blog.vinhosevinhos.com/como-escolher-seu-primeiro-vinho/